Základní škola pod Svatou Horou v Příbrami

Milým příkladem dobré praxe je školní jídelna základní školy pod Svatou Horou v Příbrami.

Školní jídelna v týmu 9 osob (3 kuchařky, 5 pomocných a vedoucí) a připravuje obědy pro 850 strávníků.

O zkušenosti z praxe se s námi podělila její vedoucí Lucie Novotná.

Jejím krásným heslem, které vystihuje mnohé je: “Hlavní je nebát se, zkusit to a netlačit.”

Jak dlouho se věnujete školnímu stravování?

Školnímu stravování se aktivně věnuji tři roky, kdy pracuji na pozici vedoucí školní jídelny. Nastupovala jsem jako „nadšenec“ a tím jsem dodnes 😊.

I když jsem dříve působila v jiném oboru a mám za sebou manažerskou kariéru, výživa je mou dlouhodobou vášní. Absolvovala jsem státní zkoušky z výživy u Ministerstva zdravotnictví a výživě se aktivně věnuji od narození svých dětí. Po nástupu do školní jídelny jsem přirozeně začala zavádět změny směrem ke zdravějšímu jídelníčku, a to ještě dříve, než jsem znala připravovanou novelu vyhlášky. Ta mi zpětně potvrdila, že jsem se vydala správným směrem.

Vedení školní kuchyně tak pro mě není jen práce, ale přirozené propojení mých zkušeností, vzdělání a chuti dělat věci smysluplně a srdcem.

Jaké změny ve vaší jídelně považujete za zásadní?

K hlavním změnám, které se podařilo realizovat, patřilo zejména odbourání slazených nápojů, dále zrušení používání směsí na pečení moučníků, hotových směsí na tzv. „cizrnové placičky“, postupně i dehydratovaných směsí a dalších polotovarů. Velký důraz jsem kladla – a stále kladu – na kvalitu a původ potravin. Podařilo se nám také ubrat mouku a sůl, už tolik nezahušťujeme. Výrazně jsem také zvýšila podíl ovoce a zeleniny v rámci obědů, kterou buďto přidáváme do teplých pokrmů, nebo připravujeme čerstvé saláty.

Svíčková s celozrnnými knedlíky a brusinkami

Špagety s boloňskou omáčkou z červené čočky

Zaujalo mě odbourání slazených nápojů, protože se to nyní bude týkat všech školních jídelen. Jak jste postupovala?

Se změnou jsme začali již v roce 2024 slazené nápoje byla jedna z věcí která mi vadila. Když jsem viděla frontu na ochucené mléko (které je vlastně potravina), zatímco jídlo stydlo na stole, řekla jsem si, že to je chyba. Nechtěla jsem, aby děti přijímaly energii během školního oběda v podobě jednoduchých cukrů, ale v podobě kvalitních surovin.

Změna byla postupná a přirozená. Protože jsme běžně střídali ochucené mléko s neochuceným, tak jsme jednoho dne ochucené mléko přestali nabízet úplně. Pravdou je, že někteří strávníci pili pouze ochucené mléko, a tak nám pokleslo jeho množství v SK. Tuto situaci se nám však povedlo vyřešit častějším zařazením bramborových kaší. Díky novému SK a sloučení skupiny mléka a mléčných výrobků už tyto nedostatky mít nebudeme.

Následně jsme postupně více ředili ovocné sirupy a od září roku 2024 jsme je vyřadili úplně, stejně jako cukr v čaji.

Nyní nabízíme nápoje v podobě vody, vody s kousky citrónu či pomeranče nebo limetky, vody s bylinkami ze školní zahrádky, ovocného či bylinkového neslazeného čaje a mléka. Přechod proběhl překvapivě hladce, bez negativních reakcí, a dnes děti nejraději pijí vodu s citronem.

Jaké další jednoduché kroky, které provádíte, byste poradila školním jídelnám, jež mají z nového SK obavy?

Do přípravy pokrmů systematicky zařazujeme celozrnné suroviny – celozrnnou mouku používáme do kynutých knedlíků (cca 1/3 celozrnné mouky), špaldovou krupici dáváme do zavářek i krupicové kaše, kterou si děti opakovaně přejí v anketách. Pracujeme také s kvalitními celozrnnými těstovinami ty nabízíme např. ke kuřeti na paprice. V některých pokrmech jejich podíl mícháme s obyčejnými.

Ryby vybíráme výhradně kvalitní, zejména ze severních moří, s ohledem na vyšší obsah omega-3 mastných kyselin – nejčastěji aljašskou tresku a norského lososa. Oblíbený je u nás například losos na medu.

Luštěniny se snažíme podávat v lákavé a dětem blízké formě, například v kombinaci s tortillou. Populární jsou i špagety s boloňskou omáčkou z červené čočky. Červenou čočku dále využíváme k zahušťování polévek nebo ji přidáváme do mletých mas.

Osvědčil se nám salátový bufet, který podporuje pestrost i samostatné rozhodování dětí.

Masové vývary připravujeme dlouhým tažením přes noc z kostí a zeleniny, po dobu až 16 hodin při teplotě 80 °C, což zajišťuje plnou chuť i výživovou hodnotu.

Je ještě něco co byste chtěla zmínit pro podporu školních jídelen?

Ráda bych zdůraznila, že bez šikovných kuchařek by to nebylo možné. Ráda bych poděkovala především hlavní kuchařce, která se mnou do všech změn šla a se kterou si velmi rozumím, ale také celému týmu. Správné dochucení i „zdravějších“ jídel je velmi důležité a každý má v týmu svou roli, bez které by celek nefungoval. V této souvislosti bych chtěla podotknout, že pracovní pozice ve školních kuchyních jsou dlouhodobě velmi nedoceněné a sehnat šikovného pracovníka do kuchyně není vůbec jednoduché.

Neméně důležitá je spolupráce se školou. Velmi dobře funguje komunikace s vedoucí školního klubu, se kterou společně vymýšlíme různé akce pro děti. Poslední byl například „Mexický den“, v jehož rámci jsme propagovali luštěniny, nebo akce „Maledivy“, kde byl hlavním tématem tuňák. Pořádáme také ankety „Jídla na přání“ a mám velkou radost z toho, že se ve školním klubu o jídle mluví „lidsky“ a srozumitelně se dětem vysvětluje. S žáky čtvrtých tříd jsme si ve školní jídelně společně také připravovali zdravé svačinky a s žáky šestých tříd jsme si v rámci výuky v tomto školním roce v naší jídelně povídali o tom, co je důležité pro lidské tělo a jaký vliv má strava na naše zdraví.

Bylo by skvělé, kdyby se podpora ze strany pedagogů ještě více rozšířila. Oceňuji přístup paní učitelky a asistentky na základní škole v Bohutíně ve třídě mého nejmladšího syna. Ve třídě si průběžně připravují zdravé svačinky ze zeleniny, kterou si samy pěstují na školní zahrádce, a mají mnoho aktivit zaměřených na zdravé stravování. Pravidelně s nimi spolupracuji – naposledy jsme si například povídali o tom, co jsou průmyslově zpracované potraviny a kolik cukru obsahuje Fanta.

Samozřejmě důležitou roli hraje podpora rodičů a stravovací návyky v rodinách. Bohužel, jak zmiňuji i ve svých článcích, ne ve všech domácnostech se vaří pestře a pro některé děti jsou například luštěninová jídla zcela novou zkušeností. V rodinách se mnohdy využívají polotovary a dítě pak není zvyklé na chuť skutečných potravin, a to ani v případě, že je pokrm dobře ochucený.

Moc vám děkujeme za inspirativní rozhovor.

Máte nějaké recepty, o které byste se s jídelnami ráda podělila?

Řadu konkrétních pokrmů sdílím zejména v loňském roce na FB stránce “Jídelny s chutí”, na vyžádání včetně receptur. Pokrmy pravidelně prezentujeme také na Instagramu a webových stránkách školy.

Divoký losos na medu a hořčici

Recept na 10 porcí:

Rozmrazíme lososa, osušíme. (na 10 porcí 1200g lososa)

Med (75g) trochu rozehřejeme, promícháme s ostatními ingrediencemi (olej stolní 100g, hořčice 20g, tymián 10g, bazalka 10g, sůl 20g, olivový olej 40g), lososa potřeme, dáme do konvektomatu cca 160 stupňů, na 10 min. Příprava kvalitních ryb má tu výhodu, že je velmi jednoduchá.

Nejoblíbenější příloha jsou pečené brambory nebo bramborová kaše.

Mexické fazole s tortillou, cheddarem a dipem

Počet porcí: 10

Suroviny na 10 porcí (kg / ks)

· Fazole suché (předem namočené) …… 0,80 kg

· Paprika čerstvá …………………………… 0,50 kg

· Cibule ………………………………………… 0,15 kg

· Rajčata sterilovaná …………………… 0,40 kg

· Ajvar ………………………………………… dle chuti

· Olej stolní ………………………………… 0,10 kg

· Česnek ……………………………………… 0,05 kg

· Sýr cheddar ……………………………… 0,25 kg

· Tortilla pšeničná ……………………… 10 ks

Dip:

· Zakysaná smetana …………………… 0,30 kg

· sůl, pepř

· citronová šťáva

· česnek (malé množství)

· majonéza (dle chuti)

Koření: sladká paprika / uzená paprika, oregano, tymián, koriandr, saturejka, sůl, pepř (+ bobkový list na vaření fazolí)

Technologický postup

1. Příprava fazolí Fazole předem namočíme (min. 8–12 hodin). Poté je uvaříme doměkka v čisté vodě s bobkovým listem / saturejkou. Po uvaření fazole scedíme a bobkový list odstraníme.

2. Základ směsi Na pánvi nebo v kotli rozehřejeme rostlinný olej. Přidáme očištěnou a nadrobno nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Přidáme na kostičky nakrájenou papriku, sterilovaná rajčata a krátce podusíme.

3. Dochucení a dokončení Přidáme koření, promícháme a vložíme uvařené fazole. Směs dochutíme prolisovaným česnekem, solí, pepřem a ajvarem. Krátce provaříme.

4. Dip 'Zakysanou smetanu smícháme se solí, pepřem, citronovou šťávou, trochou česneku a malým množstvím majonézy. Necháme krátce odležet v chladu.

5. Podávání Tortilly nahřejeme v konvektomatu. Podáváme k fazolové směsi spolu se strouhaným cheddarem, případně s dipem ze zakysané smetany na vyžádání strávníka.