NEJČASTĚJI KLADENÉ OTÁZKY

Ne. Bez jídelníčku a bez rozkladu spotřebního koše (jakými potravinami byl koš naplněn, jak byly zařazeny do skupin a s jakými koeficienty) nelze korektně posoudit, zda je problém v pravidlech, nebo zda rozdíly vznikly např. použitím koeficientů, které nereflektují realitu.

Uveďme si na příkladu, proč je prosté srovnání nesmysl a nic neříká o realitě. Stravu buď plánujete podle nových pravidel - tudíž jídelníček skládáte dle principů pro výběrový či nevýběrový lístek, které stanovuje novela vyhlášky a tím plníte parametry nového SK, nebo plánujete dle původních zvyklostí a tudíž to nemůže zcela korespondovat s požadavky novely. Jídelníček a jeho princip sestavování hluboce souvisí s plněním SK. Do hry vstupuje i čistá a hrubá hmotnost, a jiné využití koeficientů.

Použít staré plánování jídelníčku a sledovat výsledky nového SK, je to jako byste v Anglii řídili autem, které má volant vlevo - půjde to, ale velmi komplikovaně, s obrovskou mírou pozornosti. A s předpokladem, že uděláte mnoho chyb. Jednoduše postavit vedle sebe původní a nový spotřební koš a jen je srovnat dle čísel nelze, protože oba fungují jinak a tyto pomůcky nejsou principiálně shodné.

Co dělat pokud máte software, který dokáže srovnat původní a nový SK- jak se v informacích orientovat

● Pokud chcete srovnávat nový SK, pak jídelníček musí být naplánován podle nových pravidel. Ale je riziko, že vám některé komodity v původním SK klesnou. V opačném případě, pokud budete plánovat jídelníček dle původních pravidel, pak se může stát, že v některých položkách v novém SK bude mít nižší plnění. Prostě srovnáváte dva různé systémy.

● K dispozici je nutný rozklad SK, protože pouze tak dokážete odhadnout do jaké míry například použité suroviny a jim přidělené koeficienty ovlivní následné plnění. Nový SK popisuje přesněji reálnou spotřebu. Původní SK může být u některých skupin do vysoké míry zkreslen právě koeficienty.

Ne. Legislativně se pracuje s rozpětím plnění, nikoliv s povinností „všechno přesně na 100 %“. Tabulka č. 1 je nastavena tak, že i při 75 % plnění jsou splněna základní výživová doporučení, 75 % je nepodkročitelné zdravotní minimum. Plnění na vyšší procenta je u některých skupin potravin vítáno, nikoliv ale vyžadováno. Je zavádějící prezentovat „100 %“ jako jediný správný cíl. Samozřejmě, že školní jídelny mají přehled o počtu stravovacích dnů, o předpokládané absenci dětí a vědí, že je z praktického pohledu vhodné plánovat stravu tak, že je předpoklad plnění kolem 100 % a v případě absence, či provozních komplikací pak je prostor, kam klestat. Na tomto přístupu se nic nemění, ale to neznamená, že pokud je nakonec splněno na 75 %, že je to špatně nebo jakkoli hůře. Nikoli, je to naprosto v pořádku.

Co dělat v praxi

● Plánujte jídelníček tak, že za normálních okolností budete SK plnit na 100 % a třeba více. V případě nepředvídaných komplikací nebo menším počtu strávníků či nutnosti změny jídelníčku, pak máte dostatečný prostor splnit konečný minimální 75% limit.

● Průběžně SK kontrolujte a hlídejte, abyste neklesali pod 75 %.

● U komodit bez horního limitu (dle dokumentu např. ovoce a zelenina, celozrnné obiloviny, luštěniny, ryby) berte vyšší plnění jako zdravotně výhodné, ale ne jako „legální povinnost na 100 %“.

Ne. Vyhláška uvádí konkrétní hodnoty z tabulky č. 1 (celodenní strava): průměrné denní čisté hmotnosti ovoce a zeleniny jsou dle věku cca 267–667 g, pro nejstarší strávníky je minimum při 75% plnění 500 g.

Co dělat v praxi

● Pokud někdo prezentuje vyšší množství ovoce a zeleniny jako povinnost, požádejte o vysvětlení z jakých podkladů vychází. Norma se počítá dle hodnoty v tabulce č. 1 pro konkrétní věkovou kategorii a denní jídlo vynásobeno počtem strávníků dané věkové kategorie, kterým je dané jídlo připraveno (mají ho objednáno). Například v případě, že jídelna střední školy vaří 70 porcí oběda. Pak 70 porcí vynásobí 233 g zeleniny a ovoce - a získá 100% normu pro daný den, tedy 16 kg zeleniny. Pro splnění zákonných požadavků ji ale stačí použít už cca 12 kg (75 %). Pokud by střední škola připravovala celodenní stravu a odebrali ji všichni studenti, pak by v rámci dne měli využít minimálně 35 kg. To je tedy minimálně 500 g na studenta a to odpovídá dlouhodobě známým výživovým doporučením. Kilogram to však není.

Ne. Do spotřeby/příjmu se počítá i tepelně upravená zelenina a ovoce v polévkách, hlavních jídlech a dezertech, nejen syrová příloha. Samozřejmě i cibule a česnek použité na přípravu pokrmů.

Co dělat v praxi

● Při plánování jídelníčku počítejte s tím, že v rámci každého denního jídla musí být zakomponována zelenina/ovoce. Například u oběda, je čistě na vás, zda ji použijete do polévky, nebo v rámci hlavního chodu, v salátu, obloze nebo v rámci dezertu. Zda se bude jednat o zeleninu či ovoce v syrovém stavu, či tepelně jakkoli upravenou.

● Abyste plnili dobře a průběžně spotřební koš mělo by být v jídle zeleniny/ovoce asi tolik, kolik se vejde do hrsti dítěte dané věkové kategorie (porce = velikost pěsti)

Ne. Nový spotřební koš stanovuje minimální spotřebu brambor i minimální podíl celozrnných obilovin, tyto skupiny se vzájemně nenahrazují. Celozrnné obiloviny jsou popsané jako přirozená alternativa spíše k necelozrnným obilným výrobkům (pečivo, přílohy), nikoli k bramborám. U brambor novela mírným snížením plnění vychází vstříc požadavkům mnoha jídelen, protože původní norma byla u některých věkových skupin strávníků vysoká, na což si školní jídelny dlouhodobě stěžovaly. Do skupiny “Brambory” se navíc již nebudou počítat produkty, které kromě brambor obsahují i pšeničnou mouku či jiné příměsi (např. bramborové knedlíky, bramborová těsta), je ale možné je libovolně využít. Stejně jako používáte vejce, bílé pečivo a neuvádíte je do SK, stejně se bude postupovat i u těchto produktů.

Co dělat v praxi

● Skupina brambor ve Sk bude plněna reálně pouze bramborami, to však neznamená, že bramborová těsta nelze používat. Lze, ale nebudou mít vliv na plnění brambor ve SK.

● Brambory plánujte „dle svých zvyklostí“.

Celozrnnými obilovinami nahrazujte spíše bílou mouku (jíška z celozrnné ječné mouky, žitné celozrnné mouky - tmavou jíšku, palačinky či lívance s podílem celozrnné mouky, běžné pečivo z bílé mouky nahradit celozrnnými variantami, či obohatit celozrnem necelozrnné obilné přílohy - do karlovarských knedlíků použít část celozrnného toustového chleba, v kynutých knedlících nahradit část mouky celozrnnou, do bramborových knedlíků dát část vařených krup…)

Nikoliv. Při skutečném 100% nárůstu by se norma musela zdvojnásobit, což se nestalo. Norma je nastavena tak, že pokud jídelna luštěniny správně vykazovala do spotřebního koše a původní normu plnila od 100 % výše, tak bude plnit normu i v rámci nového spotřebního koše.

Co dělat v praxi

● Pokud někdo argumentuje procenty, vždy si nechte ukázat výchozí a cílovou normu v kg (a zda jde o 100% plnění, nebo o rozmezí).

● Zároveň si vyžádejte jídelníček a rozklad spotřebního koše, včetně koeficientů. Jen tak se můžete ujistit, že je plnění spotřebního koše spočítáno správně a posoudit, kde vznikl případný rozdíl.

● Luštěniny navyšujte postupně, nejlépe jako součást oblíbených jídlech (pomazánky, zahuštění, směsi). Vzhledem k obsahu bílkovin a sacharidů lze luštěnin využít jako technologickou pomoc (zahuštění, udržení šťavnatosti, základ pro pomazánky, dippy), podobně jako jiné suroviny (např. mouka), mléčné výrobky. Konkrétní návod najdete v metodice “Jak na nový spotřební koš krok za krokem”.

Ne. Sezónnost nijak neovlivňuje plnění spotřebního koše. SK (tabulka č. 1) se vede vždy v čisté hmotnosti (jedlá část). Uveďme si to na příkladu švestek:

Příklad:

Pokud použiju na přípravu pokrmů celkem 50 kg veškerých potravin a z toho 1 kg švestek v jejich sezoně:

● Z pohledu sezónnosti jsem nakoupila 1/50 = 0.02 = 2% sezónních produktů

● Z pohledu spotřebního koše jsem využila 1 kg švestek, ovšem s peckou, která tvoří asi 20 % její hmotnosti (200 g), konzumuje se pouze samotná dužina (800 g). Proto váhu pecky odečtu skrze koeficient (0.8): 1 kg * 0.8 = 800 g vykázáno do spotřebního koše

Pokud nakoupím 1 kg švestek mimo sezónu:

● Pro sledování sezónnosti nevykazuji nic

● Do spotřebního koše opět odečítám váhu pecky (200g) od jedlé dužiny (800g) s využitím koeficientu (0.8) = 1kg * 0.8 = 800g vykázáno do spotřebního koše

Jak vidíte, plnění spotřebního koše není sezonností nijak ovlivněno a vždy pouze odráží spotřebované množství jedlých částí.

Co dělat v praxi

● Do SK vždy zapisujete čistou hmotnost (jedlou část) - i u sezónních potravin.

● Pokud vám někdo radí, abyste zapisovali sezónní v hrubé hmotnosti pro lepší plnění spotřebního koše, je to chybný postup v rozporu s vyhláškou.

Tyto podíly se vztahují na průměrnou měsíční spotřebu všech potravin „jak nakoupeno“ (hrubá hmotnost) a sledují se přes skladovou evidenci, kterou jídelny už vedou. Výpočet se dělá z veškerého použitého sortimentu potravin (včetně skupiny „Ostatní“) za sledovaný měsíc. Samotná tabulka č. 1 (spotřební koš) nesleduje skupinu sezónní potraviny. Tato informace se sleduje mimo spotřební koš, stejně jako se nyní sleduje poměr tuků.

Co dělat v praxi

● Oddělte si v hlavě (a ideálně i v práci se softwarem) dvě věci:

1. SK = čistá hmotnost (jedlá část) - sleduje 9 skupin potravin

2. Bio/sezónnost = sklad = hrubá hmotnost „jak nakoupeno“ - vypočítává se ze všech potravin, které pro přípravu pokrmů použijete. Sezónnost nijak nesouvisí s tím jaký potenciál ovlivnit zdraví mají potraviny sledované v tabulce 1.

Ne. Vyhláška zakazuje nealkoholické nápoje s volnými cukry (např. s přidaným cukrem, sirupy, medem, koncentráty, džusy/mošty apod.), ale nezakazuje vodu doplněnou o plátky ovoce, bylinky nebo zeleninu, pokud se nedoslazuje. Pro mléčné nápoje je navíc v rámci vyhlášky udělená výjimka.

Co dělat v praxi

● Nechte v nabídce „ochucenou vodu“ plátky citrusů / ovoce /máta / okurka /meduňka / levandule, ale bez doslazování.

● U jakéhokoli nápoje se ptejte jednoduše: obsahuje volné cukry (přidané nebo ve formě džusu/moštu/koncentrátu)? Pokud ano, do pitného režimu nepatří.

● Občas můžete zařadit nedoslazené smoothie - tedy rozmixované ovoce ve vodě či mléce.

Ne. Ochucená mléka a mléčné nápoje nejsou zcela zakázány, vyhláška stanovuje jejich maximální frekvenci podávání během měsíce.

Co dělat v praxi

● Nabídněte mléčné ochucené nápoje s volným cukrem dle frekvence ve vyhlášce. Ale s klidem můžete i méně, záleží na vašem přístupu a zvyklostech.

● Občas dle uvážení můžete nabídnout mléčné smoothie pouze z mléka, kefíru, jogurtového neochuceného mléka a celistvého ovoce. Toto vyhláška nelimituje.

● Současně vždy nabídněte i variantu bez mléka a bez volných cukrů (v praxi typicky voda/neslazený čaj).

Ne, novela je účinná od září 2025 a počítá s přechodným obdobím celého školního roku pro nastudování pravidel a hlavně pro postupné zavádění případných změn. Stejný postup byl vždy doporučován i v rámci zavádění plánování stravy dle Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši. I zde byl důraz na postupné a jednotlivě zaváděné změny. Nárazové zavedení výrazných změn může zvýšit nespokojenost a odpad. Nová pravidla pro školní jídelny neznamenají sahat po zcela nových receptech a nabízet dětem stále něco, co vůbec neznají. Doporučeným způsobem jsou postupné úpravy stávajících používaných receptů, či kombinace pokrmů.

Co dělat v praxi

● Plánujte změny jako „evoluci“: upravujte, mírně obměňujte, udělejte varianty stávajících oblíbených receptur (např. částečné náhrada části bílé mouky za celozrnnou, postupné navýšení luštěnin třeba formou jejich rozmixování a používání k zahuštění, více zeleniny v polévkách/omáčkách, častější nabídka oblíbených salátů…), ne jako náhlou revoluci jídelníčku. Děti chtějí pokrmy, na které jsou zvyklé, úkolem nás dospělých je zvýšit jejich nutriční kvalitu a poskytnout vše, co dítě potřebuje. Cílem není změnit zcela charakter pokrmů.

● Adaptační fáze je zcela v pořádku - musí si zvyknout personál, je potřeba společně přemýšlet, ve kterých jídlech udělat změny, nebo u kterých pokrmů zaměnit ingredience, u kterých pokrmů lze vytvořit více možných variant. Čas na adaptaci potřebují i děti. Postupných a citlivých změn si děti nemusí všimnout o nic více než v současnosti, když jim nabízíte občas nové pokrmy.

● Řiďte se metodikami SZÚ (dokument zmiňuje např. Jak na spotřební koš „krok za krokem“).

Doporučujeme obracet se primárně na: Státní zdravotní ústav, Krajskou hygienickou stanici, MŠMT, metodiky školního stravování či Střední článek podpory. To jsou instituce, které byly proškoleny a jsou zvyklé být školním jídelnám metodickou podporou zdarma. Stále je možné využít mailové adresy, spotrebni.kos@szu.gov.cz, na které odpovídá autorský tým novely. Sledujte pravidelně datovou schránku vaší organizace - tam jsou zasílány důležité informace a metodiky. Sledujte web www.mametonataliri.cz, kde se uveřejňují podstatné informace a metodiky.

Co dělat v praxi

● Pokud řešíte konkrétní problém ve vykazování spotřebního koše, připravte si dotaz + jídelníček za sledované období (dostatečně srozumitelný - je potřeba vidět, jaký druh masa je použit, zda je pokrm bezmasý, kde bylo použito celozrno atd.) + rozklad SK - výrazně to zrychlí pomoc.

Sladké hlavní chody byly sledovány již v rámci Nutričního doporučení. Vždy to byly pokrmy jako krupicová kaše, ovocné knedlíky, buchtičky s krémem, žemlovka, alpská knedlík, šišky s mlékem, palačinky, lívance atd. Protože nová vyhláška vychází právě i z Nutričních doporučení, tak stejný princip zůstává. Stejně jako podle Nutričního doporučení nehodnotíme jako sladký hlavní chod rajskou omáčku nebo svíčkovou či koprovku ani kuře na medu či lososa v medové marinádě, nedojde ani nyní k žádné změně a tyto typy pokrmů opravdu nebudou považovány za sladké hlavní chody.

Nejpozději od 1. 9. 2026, pokud však přejdete na nový SK dříve v průběhu školního roku 2025/2026, a máte více jak 180 zapsaných strávníků (dětí, žáků, studentů), pak souběžně s pravidly nového spotřebního koše začnete plnit i povinný podíl biopotravin.

Od roku 2028 pak vznikne povinnost plnit 5 % biopotravin.

Původní SK sledoval zvlášť skupinu mléko a zvlášť skupinu mléčné výrobky. Některé školní jídelny skupinu mléko plnily obtížně a s mlékem se plýtvalo, protože zejména starší děti již k obědu mléko tradičně nepijí. Na mnoho let trvající podněty stran školních jídelen došlo ke sloučení těchto skupin potravin. Množství, které je spotřebním košem stanoveno odpovídá potřebnému příjmu vápníku skrze mléko a mléčné výrobky, pokud školní jídelna bude více využívat sýry, bude spotřební koš plnit rychleji. Nepředpokládáme však, že by mléko ze školního stravování zmizelo. Je totiž součástí celé řady receptů a rovněž se dobře hodí ke sladkým pokrmům.

Je čistě na školní jídelně jakými mléčnými produkty bude spotřební koš plnit, protože každá jídelna zná návyky svých strávníků na potraviny, pokrmy a kombinace.

Sýry obsahují více soli oproti mléku, nicméně v případě jejich použití zkušený kuchař již celý pokrm příliš nedosoluje. Obecně se dětem nedoporučuje podávat velmi slané sýry jako je Niva, balkánský sýr atp.

Obyčejnou rýži je možné samozřejmě používat, ale stejně jako doposud se do spotřebního koše nezapočítává, stejně jako například obyčejné těstoviny. Budete je vykazovat ve skupině Ostatní, stejně jako doposud.

Skupina Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny sleduje pouze celozrnné varianty, tedy takové, které obsahují vyšší obsah vlákniny. Z toho důvodu se obyčejná necelozrnná rýže do této skupiny zapisovat nemůže – významným zdrojem vlákniny není. Stejně tak nespadá ve skupině Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny ani pod kategorii obiloviny pro přímou spotřebu, protože i tato kategorie sleduje pouze celozrnné varianty, jak sama sledovaná skupina napovídá. Obyčejnou rýži však použijete naprosto stejně, jako jste doposud zvyklí. Děti mají velmi rády zejména dobře udělanou rýži jasmínovou nebo basmati. A právě u rýže nemusíte tyto oblíbené druhy zaměňovat za celozrnné. Zahustěte třeba omáčku k rýži celozrnnou moukou.

Žitný chléb obsahuje v receptuře minimálně 90 % žitných mlýnských výrobků. Vzhledem k takovému složení obsahuje průměrně 6 g vlákniny na 100 g výrobku. Tudíž se jedná o potravinu s vysokým obsahem vlákniny. Právě pro obsah vlákniny je sledována skupina Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny ve spotřebním koši a z tohoto hlediska do této skupiny žitný chléb právem patří. Stejně jako jiné výrobky z obilovin, které mají 6 a více g vlákniny na 100 g výrobku.

Rohlíky, chléb (konzumní, Šumava) atd. se ani dnes do spotřebního koše nezapisuje, a i nadále se zapisovat nebudou, protože postrádají benefit vyššího obsahu vlákniny. To ale neznamená, že se běžně v rámci školního stravování nebudou nabízet.

Obsah vlákniny není potřeba běžně sledovat. Pokud chcete nabídnout celozrnné pečivo – slovo celozrnné bude v jeho názvu nebo v bližší specifikaci, pokud kupujete grahamové či žitné varianty také to budou mít v názvu. A tyto je možné zařazovat do spotřebního koše do skupiny Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny.

Množství vlákniny je nepovinný údaj a na etiketě se nemusí značit. Ale pokud výrobek obsahuje 6 a více g vlákniny na 100 g výrobku, tak se výrobce velmi rád touto skutečností (benefitem) na etiketě pochválí, protože jeho potravina je z pohledu vlákniny zdravější. Má dvě možnosti – uvede v nutričních hodnotách na etiketě toto množství vlákniny, nebo může použít oficiální, schválené výživové tvrzení – „s vysokým obsahem vlákniny“. Pokud ani jedno na etiketě výrobce neuvádí, nebo neuvádí dodavatel ve specifikaci, pak daný výrobek tento benefit nemá. U běžných rohlíků, obyčejného chleba tento údaj vůbec není potřeba hledat, pravděpodobně vysoký obsah vlákniny mít nebudou.

Výživové normy, jak je stanovuje vyhláška, jsou vytvořeny na základě výživových doporučení. Pro volné cukry platí doporučení „as low as possible“ čili co nejméně je možné. Z toho důvodu je uvedena i nula. Předpokládáme však, že školní jídelny nějaký cukr použijí, ať už do zálivek na salát, do rajské omáčky, na svíčkovou nebo do sladkých přesnídávek a svačin či sladkých hlavních chodů v rámci oběda. Limit 100 % je nastaven na maximální možnou míru doporučených dávek, a tudíž nevede k nadměrné spotřebě cukru. Čím je však cukru používáno méně, tím lépe.

Banány mají velkou slupku a tu také nejíme, není proto důvod proč ji zapisovat do norem, které hlídají, co děti mají dostat a zkonzumovat. Školní jídelna má celou řadu možností, co z ovoce a zeleniny nabízet. Dokonce podle nových pravidel je skupina sloučena a není tedy povinností plnit zvlášť ovoce nebo zeleninu, celá řada druhů má odpad 10-20 procent. Stačí si jen vybrat. Na povinné spotřebě banánů určitě spotřební koš nestojí.

Vyhláška přesně říká:

„Kompoty, sterilovaná zelenina, mléčně kvašená zelenina a zelenina v oleji12) mohou tvořit maximálně 15 % hmotnosti potravin vykázaných ve skupině Zelenina a ovoce. To neplatí pro výrobky bez přidaného cukru a soli.“

To znamená, že 15 % z vykázané skupiny Ovoce a zelenina ve spotřebním koši mohou tvořit kompoty, sterilovaná, mléčně kvašená zelenina a zelenina v oleji. Pokud školní jídelna vykáže v rámci měsíce ve SK ve skupině Ovoce a zelenina celkem 150 kg ovoce a zeleniny (v čisté hmotnosti), tak 22,5 kg může být kompotované, sterilované, mléčně kvašené a v oleji (pokud obsahují přidaný cukr a sůl)-opět se počítá v čisté hmotnosti – protože do SK se u těchto potravin vždy zapisuje pouze hmotnost pevného podílu.

Obě varianty obsahují sůl, kysané zelí výrazně více. Oproti sterilovanému zelí, může obsahovat zelí mléčně kysané bakterie s možným pozitivním vlivem na náš trávicí trakt. To znamená, že může působit probioticky. Bakterie jsou v zelných listech běžně přítomné, ale živé bakterie pracují a neošetřené kysané zelí (chemicky či tepelně) by tak mohlo být (bez dalších úprav) na pultech obchodů jen přibližně 14 dní. Proto výrobci přidávají do výrobků různé druhy konzervantů, případně zvolí úpravu tepelnou - sterilaci. Důsledkem těchto postupů je však úbytek těchto zdraví prospěšných bakterií. V případě, že jsou tyto výrobky připravovány další tepelnou kuchyňskou úpravou, prospěšné bakterie v nich již nelze očekávat.

V případě, že vaříte více výběrů, pak platí následující 3 pravidla:

1. Vždy, když je výběr, je na výběr bezmasý pokrm (tedy pokud je na výběr 1 maso, na výběr 2 bude bezmaso)

2. Rybí pokrm (polévka, předkrm, hlavní chod) je nabídnut minimálně 1x za 14 dnů – ale protože dáváte dítěti volbu si rybu nevybrat, může se stát, jako se stává i nyní, že dítě kličkuje a vy tudíž nabídnete rybu častěji, aby byly požadavky spotřebního koše splněny.

3. Červené maso nabídnete max. 1x týdně v rámci každého výběru. Pokud tedy vaříte 2 výběry, mohou si děti červené maso vybrat 2x týdně, pokud vaříte 3 výběry, mohou si vybrat 3x týdně, ale vždy toto maso dostanou na jiném výběru (nikoli například 3x na výběr 1).

K žádnému výraznému omezení nedochází. V současnosti jsou sladké svačiny a přesnídávky nabízeny 2-3x týdně. Dle nových pravidel to bude 2x týdně a za sladkou svačinu se považuje ta, která obsahuje volné cukry. Velice zjednodušeně popsáno, pokud na její oslazení použijete cokoli kromě celistvého ovoce, jedná se o sladkou svačinu.

Takže například jedenkrát týdně dáte dětem ovesnou kaši slazenou medem s ovocem a jako druhou sladkou svačinku vánočku (ve vánočce je cukr) s máslem. Pokud byste ten samý týden chtěli dětem ještě dát například jogurt, použijete na jeho oslazení pouze ovoce (např. strouhané jablko, rozmixovaný banán, rozmixované mango, můžete dochutit sušeným ovocem, které není slazeno). Takové svačiny, které jsou oslazeny pouze samotným ovocem, můžete podávat, jak často chcete.

Tyto výrobky není možné používat na přípravu nápojů (které neobsahují mléko), nebo je podávat jako nápoje samotné, ale je možné je použít do sladkých pokrmů, protože tam slouží jako sladidlo. K těmto účelům je používají i potravináři.

Zkuste třeba v moštu nebo pomerančovém džusu povařit nebo jen nechat nabobtnat vločky a udělejte tak vrstvený dezert třeba s bílým jogurtem. Nebo z moštu a jablek lze za přidání pudinkového prášku vyrobit hmotu, která prokládaná s piškoty po ztuhnutí vytvoří chutný dezert, který lze opět podat jako sladkou svačinku.

Fakt: Novela žádná jídla nezakazuje a zároveň žádná nová nenutí. Oblíbené a tradiční recepty mohou zůstat, dochází jen k úpravám poměrů surovin. Pro většinu jídelen by to neměla být zásadní změna, protože již 10 let mají vařit dle tzv. Nutričních doporučení, ze kterých nový spotřební koš (SK) vychází. Změny nejsou drastické, například u navýšení luštěnin se jedná o 1 polévkovou lžíci týdně na desetileté dítě. U ryb je to 5 gramů na týden. Ani v pilotním projektu většina jídelen zvýšené odpady nehlásila, některé jídelny nám naopak s přechodem na vaření dle nového SK hlásí pokles odpadů.

Na vznik odpadu ale může mít vliv překotnost jakýchkoli změn, proto má být první rok nového SK adaptační a změny mají být postupné. Převážnou část odpadu tvoří nevydané pokrmy (ty, které si děti objednají, ale nakonec nevyzvednou), což sice nesouvisí se změnami SK, ale na úpravě budeme pracovat v rámci navazujících projektů. Na problematiku odpadů se zaměřuje například projekt organizace Zachraň jídlo, se kterou spolupracujeme.

Fakt: Podle dat SZÚ se ceny obědů nebudou pravděpodobně měnit vůbec a v nejhorších scénářích by se měnily maximálně jen v řádu haléřů na porci, která dnes běžně stojí v průměru 32 Kč. Proč? Například luštěniny jsou levnější než maso a mnoho se ušetří na dehydratovaných směsích, polotovarech a slazených nápojích, které už nebudou povoleny. Ryba nemusí být jen losos a zelenina není jen avokádo, ale i mrkev. SK poskytuje vodítka pro množství skupin potravin, jaké konkrétní potraviny jídelny koupí je na nich. Důležité téma, které chceme metodicky rozvíjet, jsou individuální ceníky - jídelny mají nezřídka u dodavatelů dohodnuté individuální ceníky a dodavatelé jim ceny snižují v rámci množstevních slev.

Fakt: Paradoxní je, že prvotním impulsem pro změny SK byly podněty z jídelen - zastaralost a hlavně nesmyslné požadavky. Dosavadní SK je starý přes 30 let. Současná nutriční doporučení se od té doby vyvíjela v reakci na nové výzkumy i měnící se potřeby populace. Podle analýz SZÚ (2015-2018) a současných dat hygieny obsahují školní obědy mnoho soli. Vysoký obsah soli má přitom z dlouhodobého hlediska neblahý dopad na zdraví dětí. Zároveň se prokázalo, že vydávané obědy neobsahují dostatek energie (kombinace malých porcí a nedostatečného množství tuků) potřebné pro zdravý dětský vývoj. Samotné školní jídelny si stěžovaly na mnohé problematické body SK a přály si jeho změnu. SZÚ dlouhodobě sleduje vykazování potravin ve spotřebním koši a stále nachází řadu chyb a nesrovnalostí, které mají za následek, že to, co je na papíře, nekoresponduje s tím, co dítě skutečně dostává na talíř. Je to způsobeno tím, že dosavadní SK neměl některá pravidla přesně a detailně definovaná, to se teď má změnit. O to méně pochopitelná je tato argumentace.

Fakt: Lžíce luštěnin a pár gramů ryby týdně není ohromné navýšení. Zvýšení u luštěnin je dáno korekcí chybných hodnot, které byly v dosavadním SK. U luštěnin (a ryb) byla doposud uvedena u všech věkových kategorií stejná hodnota. Porce pro 3leté děti má ale samozřejmě být, stejně jako u jiných kategorií, logicky jednoznačně menší, než pro 15 leté. V dosavadním SK byla bohužel v některých kategoriích matematická chyba a jídelny tak normování dopočítávaly v praxi samy.

Shrnuto - Luštěniny ve skutečnosti navyšujeme o 1 lžíci týdně na desetiletého strávníka.

Ryby se u jídelen, které normování dopočítaly správně, nenavyšují vůbec.

Fakt: Nic takového se nenavrhuje. Ve skutečnosti je nadále možné nabízení sladkých obědů, svačin, přesnídávek i dezertů. Co jediné by mělo skutečně zmizet ze školních jídelen, jsou slazené nápoje (s výjimkou mléčných). Neexistuje jediný zdravotní benefit pro jejich pití, stomatologové opakovaně varují, že popíjení sladkých nápojů je zásadní problém pro dětský chrup a právě i ušetřené finance z těchto nevhodných produktů lze vynaložit za kvalitnější suroviny podporující dětský vývoj a zdraví.

Cukr se samozřejmě může používat i k dochucení omáček, polévek, salátových zálivek a dalších pokrmů. Jeho množství je omezeno maximální hranicí ve spotřebním koši. Dětem se ale nesmí podávat zakoupené zpracované cukrovinky. Ty obsahují velmi vysoké množství cukrů a takové zakoupené výrobky se do SK nezapočítávají, protože jejich užívání výrazně zvyšuje celkovou spotřebu cukru.

Fakt: Toto je jeden z nejabsurdnějších “argumentů”, protože je to právě naopak. Novela SK řeší to, že ve školním stravování je tuků nedostatek. Žádný zákaz smažení se nechystá a do množství tuku se nově nebude započítávat tuk obsažený v mléčných výrobcích, ale bude se sledovat jen tuk přidaný na přípravu pokrmů. Jídelny tak budou mít větší prostor pro kvalitní tuky, které jsou ve skutečnosti pro dětský vývoj potřebné. Obsah tuků v jídle zlepšuje chutnost pokrmu a zajistí i větší zasycení.

Fakt: Cílem pilotního šetření bylo zjistit, zda je formulace vyhlášky pro jídelny srozumitelná a zda zvládnou dle formulovaných pravidel připravit a uvařit měsíční jídelníček. Zapojené jídelny obstály. Pokyny ve vyhlášce, včetně definic povolených i zakázaných potravin a pokynů ke skladbě jídelníčku byly pro jídelny srozumitelné a až na drobné chyby proběhlo pilotní testování bez výraznějších problému. Výsledky a zkušenosti jídelen byly s jídelnami také diskutovány a zpětná vazba z praxe byla reflektována v úpravách a začleněna do finálního znění návrhu vyhlášky.

Je potřeba si připomenout, že zákon neukládá žádné pilotní zkoušky navrhované legislativy a není to v žádném případě ani běžnou praxí. Protože ale tvůrci vnímají změnu školního stravování komplexně a chtěli zpětnou vazbu jídelen, rozhodli se i přes to pilotní projekt realizovat.

Studie dokazují, že stravovací návyky dětí jsou silně ovlivněné jejich okolím, zejména rodinným prostředím a školními jídelnami. Děti se učí pozorováním, proto je pro získání pozitivního vztahu ke zdravému jídlu klíčové, aby vyrůstaly v prostředí, kde i vrstevníci a rodiče jedí s ohledem na své zdraví. Když děti vidí, že i okolí upřednostňuje zdravé jídlo, je pravděpodobnější, že si podobné návyky taky osvojí a budou je udržovat i v dospělosti.

I zdravá jídla se dají uvařit chutně. Připravujeme doprovodnou metodiku, která bude zahrnovat recepty a metody přípravy, které jsou mezi dětmi oblíbené.

Z hlediska výživy jsou ryby bohatým zdrojem důležitých živin, které podporují růst a vývoj dětí. Kromě kvalitních bílkovin obsahují i omega-3 mastné kyseliny, které jsou důležité pro zdravý vývoj mozku.

Mnoho dětí nejí ryby, protože nejsou zvyklé na jejich chuť a strukturu. Chuťové preference se vyvíjejí už od raného dětství a stejně jako se děti učí chodit, učí se i oblibě různých chutí. Výzkumy ukazují, že právě opakované vystavování novým potravinám zvyšuje pravděpodobnost, že je děti začnou jíst. Ideální je, když nové potraviny děti zkouší v rodinném prostředí, školní jídelna, ale může rodinu v takových snahách podpořit a doplnit.

Ze zkušeností jídelen, ve kterých jsou rybí pokrmy oblíbenější, vyplývá, že pomáhá kombinovat ryby s oblíbenými potravinami, jako je třeba rajčatová omáčka nebo přidání nějakého oblíbeného křupavého prvku. Ukazuje se, že když děti vidí, jak si jejich spolužáci a dospělí dávají ryby s chutí, chtějí je pak častěji vyzkoušet také. Plánujeme postupně zveřejňovat i další konkrétní příklady dobré praxe z jídelen, kde mají děti rybí jídla v oblibě.

Rozhodně ano, konzumace luštěnin je pro jejich vysoký obsah bílkovin, komplexních sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vlákniny doporučována snad ve všech soudobých výživových doporučeních. Nový spotřební koš tato doporučení bude reflektovat, zároveň ale upraví jejich požadované minimální množství na realizovatelnou úroveň s ohledem na aktuální zvyklosti využívání luštěnin v jídelnách i českých domácnostech.

U luštěnin, stejně jako u ryb platí, že ačkoli často nepatří mezi nejoblíbenější jídla, je nutné děti motivovat k jejich konzumaci. I v případě luštěnin se děti potřebují seznámit s různými podobami přípravy a naučit se je pravidelně jíst. Výhodou luštěnin oproti rybám je, že nemají typické aroma a spíše přebírají vůně a chutě surovin, se kterými je podáváme. Proto se dají luštěniny snadno přidat například do polévek nebo omáček.

Ne, právě naopak, pravidelná konzumace potravin bohatých na vlákninu je spojována se sníženým rizikem srdečně cévních onemocnění, diabetu 2. typu nebo rozvoje nádorových onemocnění tlustého střeva a konečníku. Vláknina obsažená v celozrnných potravinách, luštěninách, ořeších nebo ovoci a zelenině urychluje zasycení a prodlužuje pocit sytosti, proto může mít pozitivní vliv i na udržování tělesné hmotnosti. Navíc má nenahraditelnou funkci z hlediska mikrobioty našich střev, pro kterou slouží jako potrava i materiál k produkci nejrůznějších látek pozitivně ovlivňujících zdravotní stav.

Vlákninu je doporučováno zařazovat od raného věku. Informace, že například vláknina zastoupená celozrnným pečivem je nevhodná pro konzumaci v dětském věku, se nezakládá na žádných podložených faktech a patří k jedněm z nejrozšířenějších výživových mýtů. V žádném případě neplatí ani jednu dobu rozšířené doporučení pro množství vlákniny “věk + 5 g”. Pro průměrného čtyřletého chlapce dnes platí např. doporučení 14 g vlákniny (EFSA), resp. minimálně 23 g vlákniny (DACH).

Jen k mírnému. Konzumace masa i masných výrobků je v naší republice tradičně nadmíru vysoká. I historická výživová doporučení přitom apelovala na jeho umírněnou konzumaci a upřednostňovala stravu rostlinného původu. V současné době víme, že kromě neblahých zdravotních aspektů vysokého podílu živočišných potravin ve stravě, má jejich produkce také nezanedbatelný vliv na životní prostředí, který řádově přesahuje dopady rostlinné výroby.

Snížení spotřeby masa a masných výrobků je tedy žádoucí. Skokové snížení na optimální množství by ale znamenalo příliš velkou změnu, která by mohla být špatně přijímána personálem i strávníky, proto návrh obsahuje jen nejmenší možné omezení dle výživových doporučení. Porce masa na talíři se ale zmenšovat nebude, omezí se jen počet pokrmů, které maso obsahují.

Nebudou, dojde totiž především k formálním úpravám. V původním spotřebním koši bylo mléko a mléčné produkty vedeny zvlášť, což nutilo jídelny k jejich nadužívání, i když je mléko a mléčné produkty z hlediska živin zastupitelné. V novém návrhu budou sloučeny do jedné kategorie a správné evidenci pomůžou i koeficienty dle obsahu vápníku.

Vápník, ale i další živiny obsažené v mléce, přijímáme i z jiných zdrojů, proto při dodržení zásad pestrého stravování, jako je například zařazení vajec, vhodného množství masa, ryb, luštěnin nebo široké palety obilovin, nehrozí, že by dětem cokoli chybělo.

Na bramborách samotných není nic špatného. Původní spotřební koš je ale nařizoval ve velké míře a mnoho školních jídelen mělo problém brambory v tak vysokém množství spotřebovat. Z výživového hlediska už jsou v dnešní době na trhu běžně dostupné i hodnotnější přílohy s vyšším množstvím minerálních látek nebo vlákniny, kterým brambory můžou na talíři uvolnit místo. Ze školního stravování ale určitě nemají zmizet a pokrmy typicky doprovázené bramborami v jídelníčku mohou bez obav zůstat.

Hlavním cílem revize spotřebního koše bylo jeho sladění s aktuálními výživovými doporučeními, která od doby vzniku spotřebního koše doznala změn. Konkrétně změny vychází ze soudobých výživových dávek doporučovaných Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), společností pro výživu Německa, Rakouska a Švýcarska (DACH), Dietary Guidelines for Americans 2020–2025 a Nordic Nutrition Recommendations 2023, která jsou aktuálně pokládána za jedna z nejlépe zpracovaných výživových doporučení.

V mnoha případech bylo ale potřeba najít kompromis mezi dle doporučení optimálním stavem a realizovatelnou změnou v našem prostředí. Změna nemůže být příliš radikální, proto jsou v některých oblastech (množství masa, luštěnin, celozrnných produktů…) navrhované úpravy SK ještě mírnější, než stojí ve zmíněných doporučeních.