Zveme vás do školní jídelny Bohumín

Následující školní jídelna není úplně typickou školní jídelnou. Předpokládáme však, že každý sdílený recept nebo nápad může být pro někoho inspirací.

Jedná se o Střední školu Bohumín, která nabízí řadu oborů včetně oboru kuchař–číšník. Školní jídelna zde funguje zároveň jako učňovské pracoviště, takže se na přípravě jídel pod vedením zkušených mistrů podílejí i studenti. Díky tomu má škola více personálních možností, více času na přípravu a také větší prostor pro kreativitu.

Jsme si vědomi toho, že takové podmínky si nemůže dovolit každá škola. Mnoho školních jídelen pracuje s omezeným personálem, pod časovým tlakem a s jasně danými provozními možnostmi. Sdílené příklady proto prosím vnímejte jako inspiraci – třeba jen na nový recept, netradiční kombinaci chutí nebo drobnou obměnu klasiky.

Školní jídelna se s námi podělila o jejich fungování a některé tipy, jakými se nyní snaží splnit doporučení spotřebního koše.

Ryby i luštěniny často využíváme do polévek – luštěninové polévky jsou u žáků oblíbenější než luštěniny v hlavním chodu. Postupně si ale zvykli i na výraznější chutě. Například naše čočka po orientálsku má velký úspěch, obzvlášť když ji doplníme domácím chlebem (z velké části ze špaldové mouky) nebo focacciou.

Pokud chceme navýšit množství luštěnin, pracujeme s jídly, která jsou dětem blízká. Připravujeme například oblíbené chilli con carne s kukuřičnými plackami nebo celozrnnou tortillu, a to i ve vegetariánské variantě. Fazolové ragú doplňujeme přírodním plátkem masa, takže luštěniny tvoří přirozenou součást pokrmu, nikoliv „povinný doplněk“.

Menší množství luštěnin přidáváme i do zeleninových karbanátků (řepových, celerových, kapustových, květákových). Nejvíce se nám osvědčilo podávat je s bramborami na různé způsoby ), jelikož jsou děti z domu zvyklé nejvíce na tuto přílohu.

Ryby zařazujeme nejen jako hlavní chod, ale i do různých rybích polévek. Klasický rybí vývar obměňujeme například špaldovými knedlíčky, bulgurem nebo kapáním. Velký úspěch má také fishburger z našich pečených housek – rybu připravujeme smaženou nebo pečenou v konvektomatu k tomu podáváme pečené bramborové hranolky a na tohle studenti slyší.  Několikrát do roka připravujeme i „fish and chips“ (v pečené variantě). I zde se snažíme hledat rovnováhu mezi atraktivitou jídla a výživovým doporučením.

Do jídelníčku pravidelně zařazujeme i bezmasé asijské nudle nebo restovanou rýži s bambusovými výhonky a hlívou ústřičnou. Obiloviny plníme přirozeně nejvíce jako vložku do polévek, pečeme vlastní pečivo, bulgur používáme jako přílohu. Připravovali jsme například i špaldové noky s pečenou řepou a ricottou.

Zelenina je součástí jídelníčku každý den minimálně v polévce. Pokud podáváme například pečené kuřecí stehno s kaší, automaticky přidáváme salát nebo zeleninovou přízdobu, aby se zelenina objevila i v hlavním chodu.

Ovoce nejčastěji podáváme samostatně po obědě, ale snažíme se ho zařazovat i do sladkých jídel. Buchtičky s krémem doplňujeme višňovou omáčkou, palačinky nebo krupičnou kaši lesní směsí, nudle s mákem ovocnou omáčkou. Sladká jídla připravujeme maximálně jednou za 14 dní a vždy se snažíme, aby nebyla „jen sladká“, ale obsahovala i podíl ovoce.

Inspirací nám byly například lívance z ovesných vloček s lesní směsí, které jsme objevili u jiné školní jídelny. Recept jsme vyzkoušeli a doplnili ještě o ovesné müsli, a setkal se s velmi pozitivní odezvou.

Velkým přínosem je samotné propojení výuky a provozu jídelny. Žáci, kteří jsou na praxi v kuchyni, si oběd často sami koupí mají radost, že jedí to, co připravili, a přesně vědí, z jakých surovin jídlo vzniklo i jak chutná v průběhu přípravy.

Strávníci se u nás běžně posadí ke stolu a žáci na praxi je obsluhují. Vzniká tak přirozená spolupráce mezi různými věkovými skupinami i obory v rámci školy.

Pravidelně se také ptáme žáků na jejich oblíbená jídla a my se je poté snažíme zařadit do jídelníčku, ale někdy je to bohužel nereálné.

Součástí studentské praxe studenti vidí správné technologické postupy a učí se také normování. Díky tomu získávají pevný základ do budoucna, který jim může v profesním životě výrazně pomoci.

Škola se s námi podělila o bezmasé oblíbené recepty, které mohou posloužit zejména menším středním či základním školám. Někdy stačí malá změna v surovinách nebo způsobu dochucení a běžné jídlo získá nový rozměr, bez nutnosti navyšovat personál nebo zásadně měnit zavedené postupy.

Grilované portobello s česnekovým dipem na cizrnovém kari s rajčaty a petrželkou (10p)

2000g portobello

500ml zakysaná smetana

60g česnek

200g pažitka

2g pepř

10g kari

250g červená cibule

700g drcená rajčata

1g čerstvé chilli

500g cizrny

20ml olivový olej

150g másla

50g solamyl/kukuřičný škrob

Lžička soli

Svazek petrželky

Portobello lze nahradit například řepovým, zeleninovým karbanátkem, rybou, masem, vejci.

Postup: Cizrnu přebereme, propláchneme a namočíme do studené vody (nejlépe přes noc). Poté ji uvaříme a scedíme. Cibuli nakrájíme, orestujeme dozlatova a přidáme drcená rajčata, promícháme, provaříme a dochutíme solí, pepřem a kari. Poté promícháme společně s cizrnou. Lze přidat také solamyl (dle konzistence).

Portobello očistíme, zlehka osolíme a grilujeme, dokud nezměkne.

Česnek oloupeme, prolisujeme a smícháme se zakysanou smetanou, přidáme chilli dle chuti (lze úplně vynechat), přidáme pažitku (také lze vynechat).

Dozdobíme petrželkou, výhonky či jinou čerstvou zeleninou.

Můžeme podávat s pečivem (například z celozrnné mouky).

Řepový karbanátek (10p)

75g máslo

75g cibule

500g mrkev

2000g červená řepa

100g červená čočka

80ml olej

50g polenta

Petrželová nať

Lžička soli

Postup: Řepu a mrkev oloupeme a nastrouháme najemno. Cibuli oloupeme, nakrájíme. Čočku propláchneme. Na pánvi orestujeme cibuli dozlatova, přidáme nastrouhanou mrkev, řepu a orestujeme, aby zelenina změkla.

Poté přidáme červenou čočku, zalijeme troškou vody a dusíme dokud čočka nezměkne a voda se nevstřebá.

Do teplé směsi přidáme polentu, petrželovou nať, dochutíme solí a pepřem.

Směs necháme vychladnout a poté tvarujeme na karbanátky.

Karbanátky pečeme v konvektomatu cca 15-20 minut.

Naše pizza s mozzarelou, bazalkou a listovým špenátem (10p)

600g mouka hladká

600g mouka špaldová

600ml vody

30g droždí

Špetka soli

45ml olej olivový

1000g drcená rajčata

300g špenát listový (nejlépe čerstvý)

100g rajčatový protlak

200g čerstvá bazalka

850g mozzarella

Postup: 

Do mísy nalijeme vodu a rozdrobíme droždí. Přidáme cca ½ mouky a promícháme. Následně přidáme trošku soli a zbylou mouku zapracujeme. Přidáme olej a vypracujeme hladké, elastické těsto. Těsto hněteme cca 10 minut, dokud se nelepí. Poté necháme v chladu nejlépe přes noc. Před zpracováním vytáhneme a necháme v pokojové teplotě.

Těsto položíme na plech (potřený olivovým olejem) a roztahujeme směrem ke krajům. Na plechu necháme cca 20 minut odpočinout.

Drcená rajčata smícháme s rajčatovým protlakem, troškou solí, bylinkami a rozetřeme rajčatový základ (nevaří se).

Přidáme špenát a mozzarellu.

Pečeme cca 10 minut (dle barvy) a poté zakápneme olivovým olejem a dozdobíme čerstvou bazalkou.

Danou pizzu lze připravit také například se špenátem a vejci či tuňákem.