PILOT SCHOOLS

​Spotřební koš​

​

​Od vzniku původního spotřebního koše před třiceti lety se významně změnily nejen znalosti o výživě, ale také technologie a vybavení jídelen i dostupnost různých druhů potravin na trhu. Aktualizace je nevyhnutelným a nutným krokem.

​

Nová podoba spotřebního koše je sestavovaná s důrazem na to, aby byla víc než jen normou pro to, kolik potravin z určité skupiny musí personál využít k vaření. Má školní jídelny efektivně vést ke každodennímu plnění základních výživových doporučení pro optimální zdraví a vývoj dětí.

​​

Změny vychází především z výživových doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) i Nordic Nutrition Recommendations, z výživových dávek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a z Dietary Guidelines for Americans (DGA) a z výživových doporučených dávek DACH.

​

Spotřební koš, který novela promění, stanovuje množství potravin v rámci jednotlivých skupin (Maso, ryby, mléko a mléčné výrobky, zelenina a ovoce, luštěniny, brambory, celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny, tuk volný a cukr volný), které má školní jídelna v průběhu měsíce spotřebovat, nově má také zahrnovat další pravidla pro sestavování jídel, jako například zákaz používání slazených nápojů, nebo dehydratovaných směsí.

 

Jak se promění talíře dětí ve školách?
 

Děti nemusí žádné zásadní změny ani zaznamenat. Jídla se mají proměnit s ohledem na nutriční kvalitu a pestrost. Oblíbené buchtičky s krémem, svíčková, řízek i kynuté knedlíky mohou rozhodně zůstat. Proto je možné, že jídelníček vaší jídelny žádné změny nezaznamená a to, že je v knedlících nově menší podíl celozrnné mouky, nebo že je polévka zahuštěná luštěninami, děti na chuti ani nepoznají.

​

Co konkrétně se změní ve spotřebním koši?
​

• Dle opakovaného měření hygieny a SZÚ obsahují školní obědy aktuálně obrovské množství soli, které překračuje zdravotní limity. Zároveň ale jídla nedodávají dětem dostatek energie a kvalitních tuků. Nový SK proto neumožní jídelnám dále používat vysoce zpracované potraviny a dehydratované směsi, které obsahují vysoké dávky soli a nasycených mastných kyselin. Důraz bude naopak kladen na vaření z čerstvých a kvalitních surovin.
   

• Na základě stomatologických doporučení bude nově zakázáno vydávat dětem sladké nápoje. Ty, ačkoli jsou nyní v jídelnách hojně zastoupeny, nemají jiný, než škodlivý vliv na dětské zdraví a zoubky. Plnění spotřebního koše se bude sledovat v čisté hmotnosti potravin. Tak, aby co nejvíce korespondovalo toto množství s tím, co se dětem dostává na talíře.
   

• Spotřební koš bude propočítán i pro věkovou kategorii dvouletých. Nejmladší děti tak už nebudou spadat do skupiny spolu s prvňáčky. Jejich výživové potřeby se liší.
   

• U každé věkové kategorie budou nově uvedeny hodnoty pro jednotlivá jídla dne. Bude tak oproti původnímu spotřebnímu koši nově možné některé potraviny upřednostnit pro určitou denní dobu, tak jak je nám to přirozené. Například k obědu většinou pijeme méně mléka než  ke snídani, k svačině si většinou nepřipravujeme brambory. Školní jídelny, které připravují více jídel v rámci jednoho dne (například na internátech), toto budou nyní také moci zohlednit.
   

• Co se týče masa, u nevýběrových jídelníčků se navyšuje množství bezmasých pokrmů o dva měsíčně a u výběrových jídelníčků, které vaří 10 hlavních chodů týdně, navýšení přinese 1 bezmasý pokrm týdně navíc. Nově si tak u výběrových jídelníčků každý den vyberou vhodné jídlo děti, které maso mají rády, i ty, které ho rády nemají.

  • V praxi to pro jídelny znamená, že oproti původnímu SK, kde bylo maso u nevýběrového jídelníčku podáváno 3-4x týdně a 1-2x týdně měl být podáván bezmasý pokrm (jednou za 14 dní může být sladký), nyní má být maso 3x týdně a 2x týdně pokrm bezmasý, z čehož jednou za 14 dní může být sladký. Prostor pro masové polévky byl dle Nutričních doporučení dosud velmi omezený, dle nového SK budou polévky masové libovolně.

  • U výběrových jídelníčků v případě dvou možností (tedy vaření celkem 10 hlavních chodů týdně) muselo dříve být 6 masových (z toho ryba dle Nutričních doporučení alespoň jednou každý týden), 4x bezmasé jídlo a z toho 1x týdně sladké jídlo. A nyní mohou mít výběrové jídelníčky 5 masových jídel (z toho ryba stačí 1x za 14 dní), 5 bezmasých jídel a z toho jednou za dva týdny jedno sladké jídlo. Polévky mohou být masové libovolně.
     

• Skupinu Mléko sloučí nový spotřební koš dohromady s Mléčnými výrobky do jedné kategorie. S přihlédnutím ke koeficientům dle vápníku jsou v rámci výživy tyto dvě skupiny zastupitelné a jídelny získají nově možnost volit, kdy se hodí použít mléko, kdy jogurt a kam se hodí sýr. Tento krok by měl zabránit  dosavadnímu nadměrnému plýtvání, kdy docházelo v rámci potřeby plnit vysoké kvóty, k podávání mléka v nečekaných kombinacích a s jídly, ke kterým se nehodí.
   

• Z podobných důvodů se sloučí i dvě původně samostatné skupiny Zelenina a Ovoce, které jsou také vzájemně nahraditelné z hlediska výživy a ne snadno zaměnitelné chuťově.
   

• Vznikne skupina Celozrnné obiloviny a zahrne široké spektrum obilovin, které v mnoha případech jídelny využívají už dnes. V praxi bude stačit drobné obohacení některých těst o podíl celozrnné mouky, její použití při přípravě jíšky, přídavek krup nebo pohanky do mletého masa a podobně.
   

• Dojde ke korekci a mírné úpravě původních hodnot u ryb a luštěnin. Jako u ostatních skupin potravin, i tady musí být stanoveny hodnoty pro každou věkovou kategorii zvlášť a je potřeba upravit současný údaj, který vede k chybám v normování. Ryby budou nadále podávány jednou za 14 dní, luštěniny se po úpravě norem ještě navýší oproti původnímu stavu a to o jednu polévkovou lžíci týdně na strávníka.
   

• Pevně se stanoví výčet potravin, ze kterých se spotřební koš vypočítává a jaké koeficienty jsou přidělované. Jídelny ale budou moci využívat i potraviny mimo tento seznam, které jsou v souladu s vyhláškou ačkoli na výpočet spotřebního koše vliv nemají. Pod spotřebním košem bude uvedeno několik nápomocných bodů, které usnadní naplňování výživových doporučení v každodenní praxi a zároveň budou limitovat potraviny složením nevhodné pro dětskou výživu.
   

• Stanoví se potřebné procento potravin v biokvalitě, které budou muset jídelny (od určitého počtu strávníků) zařadit do jídelníčků. Množství biopotravin bude pro začátek stanoveno na hranici 2 %.

​

      Pro detailnější informace doporučujeme zhlédnout záznam webináře z 28. 11. 2024 zde.

​

Jak se mohou jídelny na změnu připravit?

​

Dětem je nejlepší změny zavádět postupně. Jídelny mohou občas do knedlíků zkusit nahradit jednu třetinu běžné mouky celozrnnou, podobně lze obměnit část krupice do kaše za celozrnnou krupici, stačí třeba zase jen malý podíl. Pomalu je vhodné začít vynechávat v některé dny i slazené nápoje a nahradit je kromě obyčejné vody i vodou ochucenou třeba čerstvými bylinkami. Ty umí vodu obohatit o voňavou chuť. Vhodná je máta, meduňka nebo bazalka a citronová tráva.

 

Ačkoli mají jídelny informace o připravované změně už od jara 2024 a  další zpřesňující informace byly zveřejňovány v průběhu loňského roku v rámci online seminářů i živých setkání, přesto trváme na tom, aby byl první rok považován za adaptační a zavádění změn bylo postupné.

Úpravy spotřebního koše vycházejí z vydaných Nutričních doporučení, dle kterých mají všechny jídelny postupovat již od roku 2015. Na jídelny se tedy nevalí žádná zásadní proměna dosavadního fungování. Novinky pomůže lépe zvládnout i nová metodika.

​

Metodická podpora bude připravena v čtivé formě a věříme, že přinese spoustu zajímavých informací o výživě. Nebudou chybět návody, postupy, kulinářské tipy i recepty.  Metodika bude sloužit v první řadě jako pomůcka pro školní jídelny, začíst se ale můžou i rodiče, kteří tak zjistí, co od školního stravování čekat a jak ho třeba doma vhodně doplnit večeří nebo snídaní. Podstatný bude i pro dozorové orgány, které podle něj mohou školní jídelny metodicky vést.

​

Další z priorit projektu je osvěta a edukace odborné i laické veřejnosti. Nadále proto budou probíhat konference a školení v rámci praktických i teoretických kurzů.​

​​​