PILOT SCHOOLS

Fakt: Novela žádná jídla nezakazuje a zároveň žádná nová nenutí. Oblíbené a tradiční recepty mohou zůstat, dochází jen k úpravám poměrů surovin. Pro většinu jídelen by to neměla být zásadní změna, protože již 10 let mají vařit dle tzv. Nutričních doporučení, ze kterých nový spotřební koš (SK) vychází. Změny nejsou drastické, například u navýšení luštěnin se jedná o 1 polévkovou lžíci týdně na desetileté dítě. U ryb je to 5 gramů na týden. Ani v pilotním projektu většina jídelen zvýšené odpady nehlásila, některé jídelny nám naopak s přechodem na vaření dle nového SK hlásí pokles odpadů.

Na vznik odpadu ale může mít vliv překotnost jakýchkoli změn, proto má být první rok nového SK adaptační a změny mají být postupné. Převážnou část odpadu tvoří nevydané pokrmy (ty, které si děti objednají, ale nakonec nevyzvednou), což sice nesouvisí se změnami SK, ale na úpravě budeme pracovat v rámci navazujících projektů. Na problematiku odpadů se zaměřuje například projekt organizace Zachraň jídlo, se kterou spolupracujeme.

Fakt: Podle dat SZÚ se ceny obědů nebudou pravděpodobně měnit vůbec a v nejhorších scénářích by se měnily maximálně jen v řádu haléřů na porci, která dnes běžně stojí v průměru 32 Kč. Proč? Například luštěniny jsou levnější než maso a mnoho se ušetří na dehydratovaných směsích, polotovarech a slazených nápojích, které už nebudou povoleny. Ryba nemusí být jen losos a zelenina není jen avokádo, ale i mrkev. SK poskytuje vodítka pro množství skupin potravin, jaké konkrétní potraviny jídelny koupí je na nich. Důležité téma, které chceme metodicky rozvíjet, jsou individuální ceníky - jídelny mají nezřídka u dodavatelů dohodnuté individuální ceníky a dodavatelé jim ceny snižují v rámci množstevních slev.

Fakt: Paradoxní je, že prvotním impulsem pro změny SK byly podněty z jídelen - zastaralost a hlavně nesmyslné požadavky. Dosavadní SK je starý přes 30 let. Současná nutriční doporučení se od té doby vyvíjela v reakci na nové výzkumy i měnící se potřeby populace. Podle analýz SZÚ (2015-2018) a současných dat hygieny obsahují školní obědy mnoho soli. Vysoký obsah soli má přitom z dlouhodobého hlediska neblahý dopad na zdraví dětí. Zároveň se prokázalo, že vydávané obědy neobsahují dostatek energie (kombinace malých porcí a nedostatečného množství tuků) potřebné pro zdravý dětský vývoj. Samotné školní jídelny si stěžovaly na mnohé problematické body SK a přály si jeho změnu. SZÚ dlouhodobě sleduje vykazování potravin ve spotřebním koši a stále nachází řadu chyb a nesrovnalostí, které mají za následek, že to, co je na papíře, nekoresponduje s tím, co dítě skutečně dostává na talíř. Je to způsobeno tím, že dosavadní SK neměl některá pravidla přesně a detailně definovaná, to se teď má změnit. O to méně pochopitelná je tato argumentace.

Fakt: Lžíce luštěnin a pár gramů ryby týdně není ohromné navýšení. Zvýšení u luštěnin je dáno korekcí chybných hodnot, které byly v dosavadním SK. U luštěnin (a ryb) byla doposud uvedena u všech věkových kategorií stejná hodnota. Porce pro 3leté děti má ale samozřejmě být, stejně jako u jiných kategorií, logicky jednoznačně menší, než pro 15 leté. V dosavadním SK byla bohužel v některých kategoriích matematická chyba a jídelny tak normování dopočítávaly v praxi samy.

Shrnuto - Luštěniny ve skutečnosti navyšujeme o 1 lžíci týdně na desetiletého strávníka.

Ryby se u jídelen, které normování dopočítaly správně, nenavyšují vůbec.

Fakt: Nic takového se nenavrhuje. Ve skutečnosti je nadále možné nabízení sladkých obědů, svačin, přesnídávek i dezertů. Co jediné by mělo skutečně zmizet ze školních jídelen, jsou slazené nápoje (s výjimkou mléčných). Neexistuje jediný zdravotní benefit pro jejich pití, stomatologové opakovaně varují, že popíjení sladkých nápojů je zásadní problém pro dětský chrup a právě i ušetřené finance z těchto nevhodných produktů lze vynaložit za kvalitnější suroviny podporující dětský vývoj a zdraví.

Cukr se samozřejmě může používat i k dochucení omáček, polévek, salátových zálivek a dalších pokrmů. Jeho množství je omezeno maximální hranicí ve spotřebním koši. Dětem se ale nesmí podávat zakoupené zpracované cukrovinky. Ty obsahují velmi vysoké množství cukrů a takové zakoupené výrobky se do SK nezapočítávají, protože jejich užívání výrazně zvyšuje celkovou spotřebu cukru.

Fakt: Toto je jeden z nejabsurdnějších “argumentů”, protože je to právě naopak. Novela SK řeší to, že ve školním stravování je tuků nedostatek. Žádný zákaz smažení se nechystá a do množství tuku se nově nebude započítávat tuk obsažený v mléčných výrobcích, ale bude se sledovat jen tuk přidaný na přípravu pokrmů. Jídelny tak budou mít větší prostor pro kvalitní tuky, které jsou ve skutečnosti pro dětský vývoj potřebné. Obsah tuků v jídle zlepšuje chutnost pokrmu a zajistí i větší zasycení.

Fakt: Cílem pilotního šetření bylo zjistit, zda je formulace vyhlášky pro jídelny srozumitelná a zda zvládnou dle formulovaných pravidel připravit a uvařit měsíční jídelníček. Zapojené jídelny obstály. Pokyny ve vyhlášce, včetně definic povolených i zakázaných potravin a pokynů ke skladbě jídelníčku byly pro jídelny srozumitelné a až na drobné chyby proběhlo pilotní testování bez výraznějších problému. Výsledky a zkušenosti jídelen byly s jídelnami také diskutovány a zpětná vazba z praxe byla reflektována v úpravách a začleněna do finálního znění návrhu vyhlášky.

Je potřeba si připomenout, že zákon neukládá žádné pilotní zkoušky navrhované legislativy a není to v žádném případě ani běžnou praxí. Protože ale tvůrci vnímají změnu školního stravování komplexně a chtěli zpětnou vazbu jídelen, rozhodli se i přes to pilotní projekt realizovat.

Studie dokazují, že stravovací návyky dětí jsou silně ovlivněné jejich okolím, zejména rodinným prostředím a školními jídelnami. Děti se učí pozorováním, proto je pro získání pozitivního vztahu ke zdravému jídlu klíčové, aby vyrůstaly v prostředí, kde i vrstevníci a rodiče jedí s ohledem na své zdraví. Když děti vidí, že i okolí upřednostňuje zdravé jídlo, je pravděpodobnější, že si podobné návyky taky osvojí a budou je udržovat i v dospělosti.

I zdravá jídla se dají uvařit chutně. Připravujeme doprovodnou metodiku, která bude zahrnovat recepty a metody přípravy, které jsou mezi dětmi oblíbené.

Z hlediska výživy jsou ryby bohatým zdrojem důležitých živin, které podporují růst a vývoj dětí. Kromě kvalitních bílkovin obsahují i omega-3 mastné kyseliny, které jsou důležité pro zdravý vývoj mozku.

Mnoho dětí nejí ryby, protože nejsou zvyklé na jejich chuť a strukturu. Chuťové preference se vyvíjejí už od raného dětství a stejně jako se děti učí chodit, učí se i oblibě různých chutí. Výzkumy ukazují, že právě opakované vystavování novým potravinám zvyšuje pravděpodobnost, že je děti začnou jíst. Ideální je, když nové potraviny děti zkouší v rodinném prostředí, školní jídelna, ale může rodinu v takových snahách podpořit a doplnit.

Ze zkušeností jídelen, ve kterých jsou rybí pokrmy oblíbenější, vyplývá, že pomáhá kombinovat ryby s oblíbenými potravinami, jako je třeba rajčatová omáčka nebo přidání nějakého oblíbeného křupavého prvku. Ukazuje se, že když děti vidí, jak si jejich spolužáci a dospělí dávají ryby s chutí, chtějí je pak častěji vyzkoušet také. Plánujeme postupně zveřejňovat i další konkrétní příklady dobré praxe z jídelen, kde mají děti rybí jídla v oblibě.

Rozhodně ano, konzumace luštěnin je pro jejich vysoký obsah bílkovin, komplexních sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vlákniny doporučována snad ve všech soudobých výživových doporučeních. Nový spotřební koš tato doporučení bude reflektovat, zároveň ale upraví jejich požadované minimální množství na realizovatelnou úroveň s ohledem na aktuální zvyklosti využívání luštěnin v jídelnách i českých domácnostech.

U luštěnin, stejně jako u ryb platí, že ačkoli často nepatří mezi nejoblíbenější jídla, je nutné děti motivovat k jejich konzumaci. I v případě luštěnin se děti potřebují seznámit s různými podobami přípravy a naučit se je pravidelně jíst. Výhodou luštěnin oproti rybám je, že nemají typické aroma a spíše přebírají vůně a chutě surovin, se kterými je podáváme. Proto se dají luštěniny snadno přidat například do polévek nebo omáček.

Ne, právě naopak, pravidelná konzumace potravin bohatých na vlákninu je spojována se sníženým rizikem srdečně cévních onemocnění, diabetu 2. typu nebo rozvoje nádorových onemocnění tlustého střeva a konečníku. Vláknina obsažená v celozrnných potravinách, luštěninách, ořeších nebo ovoci a zelenině urychluje zasycení a prodlužuje pocit sytosti, proto může mít pozitivní vliv i na udržování tělesné hmotnosti. Navíc má nenahraditelnou funkci z hlediska mikrobioty našich střev, pro kterou slouží jako potrava i materiál k produkci nejrůznějších látek pozitivně ovlivňujících zdravotní stav.

Vlákninu je doporučováno zařazovat od raného věku. Informace, že například vláknina zastoupená celozrnným pečivem je nevhodná pro konzumaci v dětském věku, se nezakládá na žádných podložených faktech a patří k jedněm z nejrozšířenějších výživových mýtů. V žádném případě neplatí ani jednu dobu rozšířené doporučení pro množství vlákniny “věk + 5 g”. Pro průměrného čtyřletého chlapce dnes platí např. doporučení 14 g vlákniny (EFSA), resp. minimálně 23 g vlákniny (DACH).

Jen k mírnému. Konzumace masa i masných výrobků je v naší republice tradičně nadmíru vysoká. I historická výživová doporučení přitom apelovala na jeho umírněnou konzumaci a upřednostňovala stravu rostlinného původu. V současné době víme, že kromě neblahých zdravotních aspektů vysokého podílu živočišných potravin ve stravě, má jejich produkce také nezanedbatelný vliv na životní prostředí, který řádově přesahuje dopady rostlinné výroby.

Snížení spotřeby masa a masných výrobků je tedy žádoucí. Skokové snížení na optimální množství by ale znamenalo příliš velkou změnu, která by mohla být špatně přijímána personálem i strávníky, proto návrh obsahuje jen nejmenší možné omezení dle výživových doporučení. Porce masa na talíři se ale zmenšovat nebude, omezí se jen počet pokrmů, které maso obsahují.

Nebudou, dojde totiž především k formálním úpravám. V původním spotřebním koši bylo mléko a mléčné produkty vedeny zvlášť, což nutilo jídelny k jejich nadužívání, i když je mléko a mléčné produkty z hlediska živin zastupitelné. V novém návrhu budou sloučeny do jedné kategorie a správné evidenci pomůžou i koeficienty dle obsahu vápníku.

Vápník, ale i další živiny obsažené v mléce, přijímáme i z jiných zdrojů, proto při dodržení zásad pestrého stravování, jako je například zařazení vajec, vhodného množství masa, ryb, luštěnin nebo široké palety obilovin, nehrozí, že by dětem cokoli chybělo.

Na bramborách samotných není nic špatného. Původní spotřební koš je ale nařizoval ve velké míře a mnoho školních jídelen mělo problém brambory v tak vysokém množství spotřebovat. Z výživového hlediska už jsou v dnešní době na trhu běžně dostupné i hodnotnější přílohy s vyšším množstvím minerálních látek nebo vlákniny, kterým brambory můžou na talíři uvolnit místo. Ze školního stravování ale určitě nemají zmizet a pokrmy typicky doprovázené bramborami v jídelníčku mohou bez obav zůstat.

Hlavním cílem revize spotřebního koše bylo jeho sladění s aktuálními výživovými doporučeními, která od doby vzniku spotřebního koše doznala změn. Konkrétně změny vychází ze soudobých výživových dávek doporučovaných Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), společností pro výživu Německa, Rakouska a Švýcarska (DACH), Dietary Guidelines for Americans 2020–2025 a Nordic Nutrition Recommendations 2023, která jsou aktuálně pokládána za jedna z nejlépe zpracovaných výživových doporučení.

V mnoha případech bylo ale potřeba najít kompromis mezi dle doporučení optimálním stavem a realizovatelnou změnou v našem prostředí. Změna nemůže být příliš radikální, proto jsou v některých oblastech (množství masa, luštěnin, celozrnných produktů…) navrhované úpravy SK ještě mírnější, než stojí ve zmíněných doporučeních.