Měníme školní jídelnu ve školní restauraci

Měníme školní jídelnu ve školní restauraci

Máme to na talíři a není nám to jedno

Jak vytvořit systém školního stravování, který splňuje představy všech zúčastněných?

Jak dostat denně na talíře dětí výživově hodnotné pokrmy?

Jaká kritéria musí být naplněna, abychom školní stravování mohli označit za kvalitní?

A jak takový systém udržet v praxi?

Odpovědi a jasná řešení nabízí společný projekt Státního zdravotního ústavu, Českého Gastronomického Institutu a Kulinářského umění,
do kterého je nyní zapojeno 16 českých škol.

Náš projekt stavíme na 6 základních pilířích:

PROVOZ

Personál

Cestou k úspěchu jsou stejně jako všude lidé –adekvátně vzdělaní pro vykonávání své profesní pozice, motivovaní, sebevědomí a zodpovědní. Naprosto důležitá je i jejich spokojenost. Zaměstnání kuchaře ve školní jídelně v současné době nemá potřebnou prestiž, přesto, že stravu dětem by měli připravovat ti nejlepší.

Systém školního stravování se dlouhodobě potýká s nedostatkem personálu. Nedostává se ani kvalifikovaného personálu v oboru gastronomie. Chybí i dostatek financí, které je možné každoročně vynaložit na systematický profesní růst každého z týmu.

Současné další vzdělávání nepedagogických pracovníků, kam personál školních jídelen patří, nemá pravidla a kvalita takto poskytovaných kurzů se diametrálně liší.

V rámci projektu Máme to na talíři vytvoříme logickou strukturu profesních pozic v rámci školního stravování. Z nich vyplynou role, povinnosti a konkrétní zodpovědnost každého člena týmu školní restaurace. Pro každou tuto pozici bude zapotřebí konkrétní vzdělání. To bude možné získat formou dalšího vzdělávání nepedagogických pracovníků. Kvalita takového vzdělávání (včetně praktických dovedností) bude rovněž popsána.

Vybavení a prostory

Denně školního stravování využívají cca 2 miliony dětí. Pro výdej takových velkých počtů porcí je potřeba dostatečného a efektivního vybavení provozů. Varna musí respektovat ergonomii a kapacitu jídelny i logické rozmístění pracovních zón. Měla by disponovat přístrojovou technikou, jež zjednoduší a zefektivní organizaci práce a umožní bezpečně zpracovávat a uchovávat potraviny k jejich dalšímu použití.

Zákazník zase ocení atraktivní prostředí jídelny o to více, pokud se na jeho vzhledu a fungování může podílet.
Školní jídelny jsou postupně rekonstruovány či dovybavovány technikou. Stává se, že v nové školní jídelně se ale personálu nepracuje tak dobře, jak si představovali. Tomuto zklamání je potřeba předejít. V rámci projektu Máme to na talíři navrhneme nezávislý standard, který popíše potřebné vybavení, jeho kvalitu tak, aby připravovaná strava byla co nejčerstvější a co nejvyšší kvality a aby cesta k výrobě takové stravy byla provozně efektivní.

Standardy by měly popsat doporučení pro různé kapacity varen. Tyto standardy pak mohou dobře sloužit i zřizovatelům pro kvalitnější zadávání zakázek.

Provoz

Efektivní organizace provozu je velice důležitá a v konečném důsledku všem práci zjednoduší a dovolí bezpečně vyrobit výživově hodnotnou a senzoricky atraktivní stravu.

V současné době koluje mezi personálem školních jídelen řada mýtů, co se smí a nesmí. Bez ohledu na to, že potravinové právo je pro všechny stejné. Rovněž se často předávají z generace na generaci postupy, které by s patřičnou znalostí jiných možností, šlo zvládnout mnohem lépe.

Pro srovnání nemusíme chodit daleko, v současné době jsou školní jídelny, které změnily systém organizace práce (přiblížili se tím do jisté míry komerčním provozům) a tyto změny měly obrovský vliv na kvalitu poskytované stravy.
Standardy kvality v této oblasti pojmenují zásady a přinesou konkrétní návody a představí příklady dobré praxe.

Strava a gastronomie

Smyslem školního stravování má být spokojené, najedené dítě – zákazník. Aby se tak stalo musí celý systém správně fungovat a obrovskou roli hraje kvalita surovin, kvalita receptů a kvalita kulinářské přípravy pokrmů.

Kritika systému školního stravování směřuje ve většině případů právě do této oblasti. Protože pokrm na talíři je nejviditelnější výsledek celého snažení. A právě to, jak pokrm vypadá, voní, chutná – rozhodne o tom, jestli ho dítě sní.

V současném školním stravování není úplně popsána kvalita od surovin přes nutriční hodnotu po pestrost jídelního lístku. Příliš se neřeší kulinářská stránka, která však může mít zásadní ať už pozitivní či negativní vliv.

S odborníky (SZÚ, ČANT, 3.LF UK, LF MU, UJEP) tvoříme v rámci projektu Máme to na talíři tzv. Standardy kvality stravy, které popisují suroviny, požadovanou nutriční hodnotu, pestrost jídelního lístku. Díky těmto standardům mohou poté vzniknout konkrétní nástroje a řešení pro školní jídelny, které budou opravdu garantovat nutričně kvalitní a pro děti atraktivní stravu.

Péče o zákazníka

„Pro mě je jídlo určeno. Znám práci kuchařů a kuchařek ve školní jídelně a vážím si jí. Také si vážím jídla a snažím se co nejméně plýtvat. Umím poděkovat, pochválit, poprosit. Jídelna je pro mě místem, kde se setkávám s kamarády a chci si užít dobré jídlo. Ocením, když jídlo na talíři dobře vypadá, když rozeznám, z čeho je připraveno a když není přesoleno. Prázdný talíř je důkazem, že mi chutná. Ne vždycky mám na všechno chuť, ale alespoň ochutnám. Chci energii pro odpolední aktivity, tréningy a učení.“

Aby tohle opravdu platilo je potřeba řešit školní stravování jako komplex jehož nedílnou součástí je transparentní komunikace mezi zákazníkem a školní jídelnou, opakované hodnocení spokojenosti na základě zpětné vazby.

A rovněž je potřeba, aby se školní stravování stalo součástí celého vzdělávacího procesu. Dítě tak v rámci výuky získá znalosti o základech správné výživy. Naučí se zodpovědnosti ke svému zdraví, práci druhých a přírodě. Ve školní jídelně si své znalosti ověřuje v praxi.

Dodavatel

V rámci školního stravování se protočí nemalé finance od nákupu surovin, zboží, vybavení či služeb.
Musí tedy fungovat efektivní souvztažnost mezi kapitálovými a provozními výdeji (CAPEX/OPEX), což může dlouhodobě a efektivně šetřit veřejné finance, které do systému plynou.