Máme to na talíři a není nám to jedno

Jak vytvořit systém školního stravování, který splňuje představy všech zúčastněných?

Jak dostat denně na talíře dětí výživově hodnotné pokrmy?

Jaká kritéria musí být naplněna, abychom školní stravování mohli označit za kvalitní?

A jak takový systém udržet v praxi?

Odpovědi a jasná řešení postupně vznikají v rámci projektu

Máme to na talíři a není nám to jedno

PILÍŘE

PÉČE
O ZÁKAZNÍKA

Co ovlivňuje kvalitu školního stravování?

Za každým vydaným jídlem v jídelně stojí nespočet faktorů. Projekt MTNT se snaží uchopit změnu školního stravování komplexně, zabývá se postupně všemi součástmi systému. Jedině tak lze dosáhnout změn přínosných, trvalých a udržitelných. Na kvalitě školního stravování se významně podepisuje i vybavenost jídelen, dodavatelské řetězce, organizace provozu a strategie péče o zákazníka.

Vše ale začíná u personálu, bez nadsázky hrdinů, kteří mají za úkol navařit za přesně danou finanční hodnotu pokrmy, které budou splňovat určité výživové parametry. Musí znát principy správné výživy, kvalitu potravin a zbožíznalství, musí ovládat kulinářské techniky, umět zacházet s moderními přístroji, musí zvládat i fyzicky náročné úkony a přitom se u výdeje usmívat, komunikovat s dětmi a motivovat je k ochutnání.

V neposlední řadě musí umět přijmout, že ne všem dětem se každý den můžou zavděčit, protože sto lidí, sto chutí.

Personál

Systém školního stravování se dlouhodobě potýká s nedostatkem personálu. Chybí logická struktura profesních pozic v rámci školního stravování, ze které by vyplynuly role, povinnosti a konkrétní odpovědnosti jednotlivých členů týmu. Pracovní procesy jsou navíc mnohdy zbytečně komplikované. Finanční ohodnocení je nízké a atraktivita zaměstnání ve školních jídelnách pro mladé absolventy stejně tak.

Můžeme to změnit

Pracujeme na návrzích, které by měly zajistit férové platové podmínky, komunikujeme s příslušnými ministerstvy.
Zlepšení platových podmínek přirozeně zvýší i přitažlivost oboru.
Chceme navrhnout logický koncept praxí ve školních jídelnách pro studenty středních gastronomických škol, kteří tak získají možnost osahat si provoz a zároveň vypomůžou ve vytížených varnách.
Sestavujeme návrh systému následného vzdělávání pro již zaměstnané kuchaře a kuchařky včetně specifických kurzů pro dané pozice. Pro zájemce už nyní připravujeme praktické kurzy kulinářských technik nebo dietního stravování a online kurzy s gastronomickou a výživovou tematikou.

Vybavení a prostory

Školní jídelny vydají denně asi 2 miliony porcí. Dodat takový objem by nebylo možné bez kvalitních spotřebičů, které práci výrazně zefektivňují. Prostory varny musí respektovat ergonomii a kapacitu jídelny i logické rozmístění pracovních zón. Technologie v provozech by měly být vybrány tak, aby zjednodušily a zefektivnily organizaci práce a zároveň umožnily bezpečně zpracovávat a uchovávat potraviny k jejich dalšímu použití. Realita je často jiná.

Můžeme to změnit

Chystáme návrh nezávislého standardu, který popíše potřebné vybavení dle různých kapacit varen. Takové vybavení povede k efektivnímu provozu i čerstvé a chutné stravě.
Standardy mohou také dobře sloužit zřizovatelům pro kvalitnější zadávání zakázek.

Provoz

Organizace jednotlivých procesů sama o sobě může fungování a výsledky jídelen ovlivnit dost zásadně. Dopad má ale i mimo prostor jídelny, zahrnuje totiž i „zero waste“ přístup, tedy snahu o neplýtvání.

Umění maximálního zpracování všech součástí živočišných i rostlinných surovin se do školních jídelen dostává velmi pomalu. Zatím neexistuje oficiální strategie a chybí i řešení nevydaných porcí.

Můžeme to změnit

Některým jídelnám se podařilo upravit způsoby svého fungování podle ověřených tipů z komerčních provozů a dosáhly velmi pozitivních výsledků. Konkrétní a návodné příklady jejich dobré praxe dáváme dohromady a budeme je zveřejňovat, aby se i ostatní jídelny mohly inspirovat a přistoupit k pozitivním změnám v oblasti organizace provozu.
Připravujeme velmi srozumitelný edukační materiál o HACCP a hygienickém minimu, tak aby HACCP dokázal sestavit a řídit se jím každý člen týmu školní jídelny.
Hodláme připravit metodiku k problematice neplýtvání potravinami. Spolupracujeme s oragnizacemi, které se snaží zpracovat velmi kvalitní a dozorovými orgány odsouhlasené postupy jak nakládat s nevydanými pokrmy, aby se nevyhazovaly a posloužily potřebným.

Strava a gastronomie

Jedním ze základních faktorů ovlivňujících kvalitu stravy podávané ve školních jídelnách je spotřební koš (SK). Jedná se o souhrnné zadání, které určuje několik základních skupin potravin jako jsou třeba maso, mléko, zelenina atd. a stanovuje, v jakém množství mají být zastoupeny ve vydávaných pokrmech. Tak SK zajišťuje, že stravování v jídelnách dodá dětem nutričně adekvátní a pestrou stravu.

Oproti době před 30 lety se dnes mnoho věcí změnilo. Řada potravin, které dnes konzumujeme běžně, nebyla dřív k dostání a tak ve SK chybí. Výrazný nárůst chronických onemocnění a obezity u dětí vedl k potřebě přehodnotit zastoupení jednotlivých surovin v jejich jídelníčcích. I kulinářské umění se posunulo. Jídelny disponují modernějšími technologiemi, které jim dovolují vařit snadněji, zdravěji a lépe.

Spotřební koš musí být v souladu s aktuálními výživovými doporučeními, aby malým školáčkům i větším studentům jídelny dopřávaly nejlepší možnou výživu.

Můžeme to změnit

Pracujeme na novele vyhlášky určující podobu spotřebního koše.
Připravujeme metodiku plnou konkrétních tipů, návodů i receptů odpovídajících SK pro jídelny i rodiče, kteří se chtějí inspirovat.
Vzděláváme personál v kulinářských technikách, protože SK řeší jen suroviny na vstupu a nikoli to co se s nimi děje v kuchyní.
Poskytujeme srozumitelnou, detailní metodiku o poskytování dietního stravování ve školních jídelnách.

Dodavatelé

Ve stávající legislativě neexistuje dosud žádný systém či doporučení týkající se zásobování školních jídelen. Dodávky potravin, oděvů i přístrojové techniky probíhají nahodile a operativně. Nefunguje ani řádné monitorování kapitálových a provozních výdajů (CAPEX/OPEX), což může, zejména v případě velkých investic, jako jsou rekonstrukce, výstavby a výměna zastaralé techniky, nadmíru vyčerpávat veřejné finance.

Můžeme to změnit

vzniká novela spotřebního koše, která usměrní kvalitu dodavatelů a dodávaných surovin

Péče o zákazníka

Zákazníkem školních jídelen jsou děti. Zaslouží si chutné a výživné jídlo, které jim dodá energii na učení i odpolední aktivity. I školní jídelna může být místem vzdělávání, v ideálním případě má demonstrovat, co se děti v lavicích o výživě naučily. V realitě se ale na výživová témata ve výuce jen těžko hledá místo a dětem bývají v některých případech předávány i zastaralé výživové mýty.

Jako každý zákazník, i děti by měly mít možnost dát jídelnám zpětnou vazbu. Ta může pro vedení jídelen a jejich personál být velkou pomocí v hledání cesty za recepty, které budou nejen zdravé, ale zároveň připravené tak, aby dětem chutnalo.

Nevalná pověst jídelen odrazuje potenciální pracovní síly i mimoškolní strávníky, kteří napomáhají ekonomické stabilitě jídelen. Chybí marketingová komunikace směrem k veřejnosti a pozitivní mediální obraz.

Můžeme to změnit

Spolu s odborníky z pedagogických fakult budeme pracovat na zakomponování témat o výživě do školních výukových plánů.
Pomůžeme jídelnám najít cestu k oboustranné komunikaci s dětmi.
Vytvoříme metodiku komunikace školních jídelen směrem k veřejnosti.