Základní škola a Mateřská škola pro sluchově postižené v Plzni

O další příklad školní krásné školní praxe se s námi podělila vedoucí Základní školy a Mateřské školy pro sluchově postižené v Plzni.

Paní Marcela Votavová s námi sdílela svůj příběh a pohled na význam školního stravování z pohledu internátního provozu své kuchyně.

Uvědomuji si, že přístup ke stravování je ovlivněn společností

Ve školním stravování pracuji od roku 2001.

Byla to doba, kdy se na trh s potravinami začaly dostávat firmy, které nabízely vysoce průmyslově zpracované potraviny. Předháněly se v nabídkách sypkých vývarů, hotových šťáv k masu, instantních kaší, instantních polévek a jiných.

Takže stačilo jen sypat a ohřívat. Všichni byly spokojeni. Potravinářské firmy měly skvělý trh a kuchařky ulehčenou práci, strávníci (děti, žáci a studenti) si dál posilovali závislost na chuti glutamátů.

Spotřební koš se plnil párky, pochybnými masovými směsi, rybími prsty, luštěninovými nudličkami do polévky.

S nárůstem odpovědnosti jsem začala měnit svůj přístup

V roce 2014 jsem převzala roli vedoucí školní jídelny.Naše škola má kapacitu 200 dětí a je zároveň speciální školou s internátem. Stravují se u nás děti a žáci od 3 do 17 let od snídaně po večeři.

Tuto skutečnost vnímám jako opravdu velkou zodpovědnost, aby dítě, které je celý týden na školní stravě, dostalo to nejlepší pro jeho zdravý vývoj.

Cítila jsem, že chci vařit jinak. Ne rychle, ne „tak, aby to bylo“. Ale tak, aby jídlo mělo výživovou hodnotu a dávalo dětem to nejlepší.

Cítila jsem potřebu se dovzdělat v oblasti výživy. Podařilo se mi navázat spolupráci se SZÚ a od té doby jsme nastoupily cestu změny. Která je někdy trnitá, ale profesní čest nám nedovolí z ní uhnout.

Vzdělávání vnímám jako základ úspěchu

Za základ úspěchu považuji vzdělávání. Nemohu si myslet, když vařím 30 let, už se nemusím nic nového učit. Opak je pravdou.

Žádná z nás by přece nešla ke kadeřnici, která stále tvoří účesy „à la devadesátky“.

Stejně tak nemůžeme vařit podle zvyklostí starých desítky let, aniž bychom přemýšlely nad skladbou jídelníčku. Vím, jak moc je důležité vědět, zda mám v pokrmech zastoupeny bílkoviny, sacharidy, tuky i vlákninu.

Ráda se učím jak využívat nové technologie. Přemýšlet nad organizací práce. Dokázat dělat přípravu na druhý den.

A co je podle mě nejdůležitější. Nepropadnout provozní slepotě. Koukat se kolem, nechat se inspirovat druhými, lepšími.

Kde jsme dnes?

V naše skladu nenajdete žádná dochucovadla, žádné polotovary, žádné „zdravé tyčinky“….

Vaříme jen ze základních surovin. Denně připravujeme masové i zeleninové vývary. Věnujeme čas základům omáček a polévek, protože co nedáte do základu, už nikdy nedochutíte. Dodržujeme klasické technologické postupy. Zahuštění „amerikou“ u nás neexistuje. Zahušťujeme poctivě, provařujeme, dáváme jídlu čas.

Využíváme možnosti moderních technologií – noční vaření, odložený start konvektomatu pro pečení zeleniny do krémových polévek. Technologie nám neslouží ke zkratkám, ale ke kvalitě.

Protože máme malý provoz, můžeme si dovolit péct vlastní pečivo. Postupně zkoušíme dalamánky, housky a jiné pečivo z celozrnné mouky, kterou přidáváme i do kynutých knedlíků a buchet.

Luštěniny jsou u nás samozřejmostí. Nejdeme cestou extrémů. Používáme je promyšleně, do polévek, k zahuštění tam, kde to dává smysl a nenaruší chuť. Nevnímám to jako „podvod na strávnících“. Vnímám to jako cestu, jak pokrm nutričně vylepšit. A často tak přirozeně vznikají i bezlepkové varianty.

Ryby objednáváme převážně chlazené, protože mají lepší chuť a nedochází ke ztrátám po rozmrazení. U ryb jsme musely změnit organizaci práce. Díky prostorovému uspořádání kuchyně je můžeme připravovat postupně tedy z konvektomatu rovnou na výdej.

Zeleninové saláty a čerstvé ovoce je součástí každého jídla. Náš sen je salátový bar. Bohužel prostorové možnosti jídelny to neumožňují. A také pedagogický dozor na jídelně není této myšlence příliš nakloněný. Argumentují tím, že by se děti neuměly sami obsluhovat.

Komunikace s pedagogy je naše slabé místo. Dosud se nám nepodařilo prolomit nezájem o stravování dětí ze strany učitelů.

Nenutíme, nabízíme

Když se ohlédnu zpět jsem na naši práci hrdá. Také se potýkám s neustálou personální nouzí, je těžké přesvědčit kuchařky, aby přípravě jídla věnovaly maximální péči. Argument, k čemu to je, když to děti stejně nebudou jíst, neberu. Mám zkušenost, že nová jídla se musí několikrát zopakovat, aby si děti zvykly. Nenutíme, nabízíme.

Jak vnímám novelu vyhlášky o školním stravování?

„Kdo je připraven, není zaskočen.“ Proto novela SK nás nezastihla nepřipravené. Za kritikou nového SK spíš vidím zamrznutí v čase, neochotu učit se novým věcem, pohodlnost. Argument: „Aby se děti najedly“ je podle mého krátkozraký.

V naší škole je hodně dětí ze sociálně slabých rodin. Školní jídelna je možná jediné místo, kde takové dítě má šanci ochutnat kvalitní jídlo.

Mnoho lidí vzpomíná na školní stravování s odporem. Jsou to lidé napříč generacemi. Tedy ta jídla, která konzumovali ve školní jídelně nebyla asi nejlepší. A to je právě důvod, proč se snažíme posunout veřejné stravování na lepší úroveň.